mes fiches de cuisine

Par personne :
1 ou 2 prunes rouges 
1 ou 2 prunes vertes 
1 ou 2 prunes jaunes 
25 g de sucre en poudre
1,5 cl d’alcool de prunes 
1 boule de glace à la vanille


Ouvrir les prunes en deux et les dénoyauter
Les mettre à macérer 0200 avec la moitié du sucre et l’alcool de prunes, en mélangeant de tmps en temps
Egoutter les fruits, les rouler dans le reste de sucre en poudre et les enfiler sur des brochettes (une grande par personne, ou deux petites) en alternant les couleurs. 
Faire cuire les brochettes 0010 (four, BBQ ou grille-viande), en les retournant à mi-cuisson.
Disposer les brochettes chaudes sur les assiettes individuelles et servir rapidement avec une boule de glace à la vanille

Un sabayon à servir chaud, froid ou tiède (sur une boule de glace à la pomme, par exemple, ou dans une assiette avec des lamelles de pomme)



125 g S2
4 jaunes oeufs
17 cl cidre doux
1 cuillère à soupe de calvados si on veut "relever" le sabayon mais facultatif



Mélanger le sucre et les jaunes au fouet
Mettre au bain marie et fouetter énergiquement en ajoutant progressivement le cidre (puis le calvados éventuellement)
Le sabayon est pret quand le mélange est très mousseux


Avec les même proportions, en remplaçant le cidre par du jus d'oranges/pamplemousses, on peut faire un gratin d'agrumes au sabayon : prélever à vif les segments d'oranges, de pamplemousses roses et/ou jaunes (récupérer le jus qui va couler!), les disposer au fond d'une coupelle pour crème brûlée, napper avec le sabayon et gratiner rapidement

1

60 g chocolat noir râpé
4 cuillères à soupe (bien rases!) S1
125 g beurre ramolli non salé (encore que... certains aiment les truffes au beurre salé)
des vermicelles de chocolat

mélanger le chocolat noir, le sucre et le beurre, en faire des petites boules, passer ces boules dans les vermicelles, mettre au réfrigérateur


2

125 g chocolat noir râpé
125 g amandes finement hachées
1 cuillère à soupe de lait
du sucre S2 ou du cacao en poudre (non sucré)

mélanger le chocolat, les amandes et le lait, en faire des ptites boules, passer ces boules dans la poudre de cacao ou dans le sucre, mettre au réfrigérateur

Cette semaine, on ne fera pas trop dans l'allégé !
Ce sera - du moins les deux premiers jours - douceur et caresse, au menu
Aujourd'hui, crème glacée au pain d'épices
Demain, un blanc-manger coco


Alors, pour la glace au pain d'épices :

1 litre lait entier
50 g miel
35 cl crème fraîche 20%MG
100 + 150 g S2
1 cuillère à soupe de "quatre épices"
1 étoile de badiane
1 bâton de cannelle
4 jaunes oeufs
200 g pain épices
1 ou 2 cuillères à soupe d'un apéritif anisé (ricard, pastis, voire ouzo)



Préparer, la veille, la "crème anglaise" (pour rappel, une "vraie" crème glacée "professionnelle" se fait à partir d'une crème anglaise cuite, et non pas, comme on le voit souvent dans les livres accompagnant les sorbetières "de ménage", à partir d'un simple mélange de lait/lait en poudre/crème fraîche)
Mélanger le miel et les 150 g de sucre au lait et à la crème, et porter à ébullition
Ajouter les épices, couvrir, laisser infuser 0020

Faire un ruban avec les jaunes et les 100 g de sucre restant

Verser le lait infusé encore chaud sur le ruban tout en fouettant

Remettre sur le feu et monter à 85°C en mélangeant (cuisson "à la nappe", c'est-à-dire qu'à cette température, la crème "nappe" la cuillère en bois utilisée pour mélanger) 
NE PAS LAISSER BOUILLIR !

Décuire immédiatement (plonger la casserole dans de l'eau glacée pour éviter que le mélange ne continue à cuire sous l'effet de sa propre chaleur et de la chaleur de la casserole)

Laisser refroidir le mélange en vannant (en fouettant de temps en temps)

Couper le pain d'épices en brunoise
Ajouter ces dés au mélange en train de refroidir
Y ajouter l'apéritif anisé

Laisser maturer au frigo jusqu'au lendemain



Turbiner (refroidir à la sorbetière) et conserver au congélateur jusqu'au moment de servir



Bon appétit
Eric

Tout le monde le sait : le chocolat est aphrodisiaque, et les fruits sont bons pour la santé
Profitons donc de la saint Valentin pour présenter ce trio de fruits aux chocolats hyper facile à réaliser même si les explications semblent longues (à réaliser à l'avance, en outre, pour les 3/4 de la recette!)

Par personne :
2 physalis (appelés aussi "amour en cage"!)
une poire "baby" au sirop
une dizaine de framboises surgelées

du chocolat noir 
du chocolat blanc
quelques gouttes de café bien corsé
des vermicelles de chocolat en mélange noir/blanc
une cuillère à soupe de beurre salé (un bon beurre breton fera l'affaire)
une pincée de piment d'esplette



Faire fondre les chocolats séparément
Dans le chocolat noir, ajouter les quelques gouttes de café
Dans le chocolat blanc, ajouter un tout petit peu de sirop du bocal de poires
Ne jamais chauffer le chocolat à plus de cinquante degrés ! (d'où l'avantage du bain marie qui permet de ne pas exposer le chocolat à des températures trop élevées)

Préparer les poires rincées à l'eau et égouttées en coupant une fine rondelles à l'opposé de la queue, afin de pouvoir les faire tenir debout sur l'assiette
Préparer les "amours en cage" en relevant la "cage" (l'enveloppe du fruit) en la "tressant" vers le haut, et couper également une fine lamelle pour que les physalis puissent tenir verticalement
Préparer une assiette avec le mélange de vermicelles
Préparer les assiettes à dessert à proximité des différents ingédients : sur chacune d'entre elles, déposer à "midi" une cuillère à soupe de chocolat blanc fondu, déposer à "huit heures" une cuillère à café de chocolat noir fondu et, juste à côté, une cuillère à café de chocolat blanc, et déposer à "quatre heures" une cuillère à soupe de chocolat noir fondu

Prendre les poires par la queue, les plonger aux trois quarts dans le chocolat noir fondu, laisser égoutter quelques secondes et les déposer sur les "cercles" de chocolat blanc qui sont à "midi"
Prendre les physalis, en plonger la moitié dans le chocolat noir, et l'autre moitié dans le chocolat blanc (plonger uniquement les boules oranges, pas les feuilles tressées au-dessus du fruit) et les déposer sur les vermicelles de chocolat, les y laisser quelques secondes pour que quelques vermicelles se collent à la base des fruits, puis déposer un physalis au chocolat noir sur le "cercle" de chocolat blanc à "huit heures", et le contraire pour le physalis au chocolat blanc

Mettre au frigo jusqu'au moment de servir

Quelques minutes avant l'envoi du dessert, sortir les assiettes du frigo, sortir les framboises du congélateur, faire fondre le beurre dans une poêle à feu vif (ne pas laisser colorer), y jeter les framboises (si possible en une seule couche pour que tous les fruits décongèlent en même temps), secouer la poêle quelques secondes, saupoudrer d'une bonne pincée de piment d'espelette, secouer de nouveau quelques secondes (ne pas laisser compoter!), et répartir les framboises sur les "cercles" de chocolat noir restés libres à "quatre heures"



Le chocolat magnifie le goût de café, et le café magnifie le goût du chocolat !
Faites l'expérience : déposez dans votre filtre à café une petite cuillère de chocolat en poudre (cacao non sucré) et votre café aura un bien meilleur goût que d'habitude ; tout comme le fait d'ajouter au chocolat quelques gouttes de café va faire ressortir le goût du chocolat
Il n'est pas nécessaire que les framboises soient dégelées à 100% : encore un peu glacées, avec des parties chaudes, elles feront merveilles dans ce dessert tout particulier



Bon appétit
Eric