mes fiches de cuisine

Gigot de lotte à la provençale

Nombre de personnes : 6
Durée de préparation : 45 mn
Temps de cuisson : 40 min

A boire avec ce plat : Graves ou un Pessac-léognan blanc frais (9-10°C)



Les ingrédients :

1 queue de lotte de 1,5 kg
15 cl de vin blanc sec
2 courgettes en rondelles
2 aubergines en rondelles
2 poivrons verts en lanières
4 tomates en paysanne (ou en demi quartiers)
2 oignons hachés grossièrement
4 gousses d'ail (1 écrasée et les 3 autres en éclats pour piquer le rôti de poisson)
4 cuillerées à soupe d'huile d'olive + huile sur le plat de cuisson
1 feuille de laurier
quelques brindilles de thym
sel, poivre



La recette :

Faire revenir les oignons et les poivrons verts dans l'huile chaude pendant 0005
Ajouter les aubergines et les courgettes et continuer la cuisson 0010
Ajouter les tomates et la gousse d'ail écrasée + sel, poivre, et cuire à feu doux à couvert 0010

Déposer la queue (bien rincée et piquée des éclats d'ail) dans un plat à four huilé, sur le lit de légumes
Sel, poivre, thym, laurier
Mouiller au vin blanc

Enfourner dans le four préchauffé à 200°C pour 0040 en arrosant le poisson  de temps en temps avec son jus de cuisson

Une patate "en chemise" fera un bon accompagnement, ou du riz basmati

Une manière agréable de faire manger des légumes à vos enfants (enfin, j'espère...)

Par personne :
1 tomate moyenne
1 petite courgette ronde
1/2 poivron (de votre couleur préférée)

et du hachis "de campagne" (avec des oignons et des herbes)
+ du fromage râpé pour gratiner

D'abord, il faut évider les tomates et les courgettes (avec une cuillère, ou, encore plus facile, avec une cuillère à pommes parisiennes) et enlever les pépins des poivrons
Précuire 0010 à la vapeur (ou au four à micro ondes) les courgettes
Farcir tous ces légumes avec le hachis
Saupoudrer le fromage râpé par dessus le tout
Mettre au four pour d'abord cuire 0010 à 180°C puis faire gratiner 0010 sous le grill

Servir sur un lit de riz


Et l'intérieur des tomates et des courgettes? On doit les jeter? Que nenni non point! Allez, hop, à la casserole avec une pomme de terre, un cube de bouillon, de l'eau, pour un gros quart d'heure d'ébullition, et on mixe le tout pour faire une bonne soupe pour son "quatre heures" (ou son "dix heures" ou quand on veut)
Mais on peut aussi les détailler en fine brunoise et les cuire à l'anglaise pour les mélanger ensuite au riz

Pour le coup d'oeil, quelques cannelures dans la peau de la courgette seront du meilleur effet

Et si on prépare tout cela à l'avance, on peut réchauffer le tout au four (les légumes farcis "coincés" dans le riz qui aura été additionné d'un peu de beurre), et le jus de cuisson des légumes (il faut avoir percé le fond des légums, pour cela) et de la viande va se mélanger au riz... Miam ! ! !

Pour les ogres, un gros oignon évidé et farci pourra compléter l'assiette, et/ou une demi aubergine... Toutes les combinaisons sont possibles, l'idée étant d'utiliser des légumes différents dans la même assiette, au lieu de n'utiliser qu'un seul "contenant"

Pour 12 couverts :
- 1 kg de chair de poisson(s) cru(s) : merlan, brochet, dorade, saumon, truite, etc. ... (un seul poisson à la fois ou un mélange : à vous de tester)
- 5 blancs d'oeufs
- 400 g de crème fraîche 40%MG
- quelques brins de ciboulette ciselée
- éventuellement un morceau de poivron rouge pour donner un peu de couleur (facultatif) et haché très très finement!
- sel, poivre, un peu de paprika (fumé ou normal)
- environ un litre de fumet de poisson (peut être réalisé à partir de "cubes") pour la cuisson

Mixer la chair des poissons dans un robot
Ajouter oeufs, ciboulette, sel, poivre, paprika
Mixer à nouveau quelques secondes
HORD DU ROBOT (pour éviter d'avoir une chantilly), ajouter la crème fraîche (et accessoirement la cuillère à soupe de poivron rouge) et mélanger délicatement
Mettre à refroidir quelques instant au frigo pour faciliter la formation de quenelles

Faire bouillir le fumet de poisson
... ... ...

> à partir d'ici, deux possibilités :

- soit pocher des quenelles dans le bouillon de poissons frémissant (mais si c'est faisable pour une ou deux personnes, c'est moins simple pour 12 couverts!)

- soit cuire au four :
Beurrer une plaque à four bien froide (assez haute), dresser les quenelles (avec deux cuillères, ou à la poche à grosse douille)
Enfourner dans un four à 200°C
Verser le fumet de poisson bouillant dans la plaque à four
Laisser cuire 0015 à 0020


Attention : poisson frais (= NON surgelé), sinon, risque d'avoir un "rejet" d'eau lors de la cuisson, et donc, les quenelles risquent de se défaire
Question : Pourquoi verser le fumet après avoir glissé la plaque dans le four et non avant? 
Réponse : Pour ne pas se brûler en manipulant la plaque pleine de bouillon bouillant! Il faudra déjà risquer de se brûler en la sortant, autant limiter les risques!

Accompagnement : une cuillère de beurre fondu avec une goutte de jus de citron pour la sauce, ou un peu de sauce hollandaise ; du riz parfumé ou des pommes de terre persillées ; un ou deux bouquets de brocoli ; quelques rondelles de carottes précuites quelques instants à l'anglaise puis revenus dans un peu de beurre avec une branche de thym émiettée

Encore une recette toute simple mais dont le résultat vaut le coup d'oeil ... et le coup de fourchette !


Il faut compter, par personne :
2 pommes de terre "moyennes" lavées mais non pelées
1 "petite" pomme de terre pelée
1 noix de beurre
2 cuillères à soupe de lait ou de crème fraîche à 20%MG
2/3 de jaune d'oeuf (mais on peut arrondir au jaune supérieur)
sel, poivre, muscade
2 cuillères à soupe de fromage râpé (gruyère, gouda mi-vieux, ... selon le goût)



Cuire à l'anglaise les pommes de terre non pelées
Cuire à l'anglaise, à part, les pommes de terre épluchées

Egoutter

Couper en deux les pommes de terre "en chemise" et évider chaque demi patate avec une petite cuillère ou une cuillère à pomme parisienne, afin d'obtenir des "barquettes" (attention à ne pas déchirer la peau : il vaut mieux laisser un gros centimètre de chair que de vouloir à tout prix arriver à un millimètre de la peau)
Récupérer la chair enlevée des "barquettes" et l'ajouter aux pommes de terre pelées ; purer le tout, ajouter sel, poivre, muscade, jaune oeuf, lait (ou crème) et beurre
A la poche à douille, coucher copieusement la purée dans les "barquettes" (elle doit dépasser d'un bon centimètre)
Saupoudrer de fromage râpé

Si on prépare les pommes Macaire la veille, on en reste là et on met au frais les barquettes farcies de purée jusqu'à 0030 avant de manger

Enfourner les pommes Macaire à 180°C pour 0030 (dont les dernières minutes en position "grill")


Si le menu se compose en tout et pour tout de pommes Macaire (et d'une petite saucisse grillée, par exemple, ou d'un filet de sole), une "dose" de trois ou quatre barquettes par personne sera correcte... Mais si c'est pour accompagner une pièce de viande déjà flanquée de quelques légumes, une seule barquette sera suffisante!



Bon appétit
Eric

Au début, le "waterzooï", plat du nord de la Belgique et de la France, était fait à base de poisson, une sorte de "bouillabaisse à la crème fraÎche", mariant en quelque sorte la cuisine de Fernandel et celle de Bourvil
Bien vite, le poisson fut remplacé par du poulet, moins cher et plus facile à trouver pour tous ceux qui n'habitaient pas à proximité de l'eau

Recette hyper simple, qui ne demande pas trop de présence en cuisine, important surtout en ce jour de saint Valentin, où la présence de la personne qui cuisine est plus appréciée auprès de l'amour de sa vie qu'auprès de ses casseroles!



Par personne : une cuisse ou un blanc de poulet (bien dodu, le poulet!) ou carrément un demi poulet si, pour je ne sais quelle raison, les convives auraient besoin de prendre des forces

Pour la cuisson (proportions pour trois ou quatre personnes), faire un bouillon avec :
1 oignon piqué de deux trois clous de girofle
1 grosse carotte coupée en fine brunoise
1 blanc + un peu de vert de poireau coupé en julienne
1 petite branche de céleri blanc ou vert, hachée finement (le vert a plus de goût!)
1 bouquet garni
du fond de volaille ou un bouillon de poulet ou un bouillon de légumes (ou un mélange) pour bien couvrir la viande et les légumes

200 ml de crème fraîche (un petit cube) à 20%MG
2 jaunes d'oeufs

Pour épicer : poivre, muscade et une pincée de cayenne (pas besoin de sel puisque le bouillon est salé)



Cuire le poulet dans le bouillon frémissant, à petit feu (environ 0020 à 0030 selon la grosseur des morceaux)
Une fois le poulet cuit (pas trop longtemps, sinon, il va être trop sec, malgré qu'il cuit dans du liquide!), l'enlever du bouillon et réserver au chaud
Enlever le bouquet garni et l'oignon
Poivrer et muscader le bouillon
Le faire réduire à 1/2 sur feu vif
Battre les jaunes et la crème, et ajouter, hors feu, au bouillon réduit
Bien mélanger
Remettre les morceaux de poulet dans le bouillon quelques secondes pour bien les napper de sauce (ne plus remettre sur le feu pour éviter que les oeufs ne cuisent)
Servir en assiettes à soupe (chauffées à 80°C) avec des pommes de terre "nature" (ou éventuellement persillées), le tout baignant dans deux bons centimètres de sauce, et saupoudrer un peu de piment de cayenne pour décorer ... et pour réchauffer les coeurs (et le reste)!



Un bière "blanche" accompagnera très bien cette volaille, mais si on préfère un vin, un pinot noir alsacien fera un bon effet
On mange le poulet, les patates et les légumes qui baignent dans la sauce, puis, il est de tradition de "saucer" son assiette avec du pain de campagne
Pas le temps pour couper des carottes et des poireaux? Pas de problème : une poignée de carottes en rondelles, surgelées, et une poignée de poireaux coupés grossièrement, surgelés également, feront l'affaire!


Bon appétit
Eric