Entrée

Vendredi 14 mars 2008

Soupe mexicaine

Avant de passer à autre chose, une dernière soupe "inhabituelle", que j'ai déjà préparée bien des fois avec chaque fois le même accueil enthousiaste
Mettez vos invités au défit de trouver l'ingrédient mystère : peu seront capables de repérer le goût de la banane


dans l'ordre d'entrée en scène :
du beurre
un peu de farine
2 bananes pas trop mûres
une cuillère à café de poudre de curry
1 gros oignon haché
2 boîtes de tomates pelées
18 dl d'eau
3 cubes de bouillon de poule
1 petite boîte de maïs
persil et crème fraîche en déco


le scenario :
faire un roux blanc avec le beurre et la farine
ajouter les bananes, les écraser
ajouter le curry, mélanger
ajouter l'oignon et les tomates, bien mélanger
ajouter l'eau et les cubes de bouillon
et laisser cuire 0015
mixer
ajouter le maïs, donner un bouillon
décorer d'une cuillère de crème et de persil haché à l'envoi
Par Eric Pomme (Atelier Traiteur Pomme)
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Jeudi 13 mars 2008

Crème de carottes oranges

Si vous inscrivez cette soupe de cette manière, sur votre menu, quand vous recevez les membres de la famille, ils vont se demander pourquoi vous précisez que les carottes sont oranges, vu que tout le monde le sait... Mais ce qu'ils ignorent, c'est que cette crème est réalisée à base de carottes ET d'oranges ! Et si vous ne le précisez pas, nulle doute qu'ils se demanderont ce qu'est cet ingrédient qui donne un si bon goût à votre soupe... Jusqu'à ce qu'ils découvrent, au fond de l'assiette, les zestes d'oranges


800 g carottes hachées
2 oignons hachés
2 oranges (l'une dont on prélève le zeste, avant de la presser avec la seconde orange, pour obtenir 1 dl de jus)
un peu de beurre
15 g S2
15 g farine
2 cubes de 20cl de crème allégée
25 g cerfeuil haché
15 dl de fond de volaille
sel, poivre et piment de cayenne


Faire revenir les oignons dans un peu de beurre
Singer
Mouiller avec le fond de volaille
Ajouter les carottes
Saler, poivrer et laisser cuire 0020

Prélever le zeste de l'orange, le découper en julienne, et blanchir (blanchir deux fois, même, voire trois fois, pour enlever l'amertume)

Mixer le potage
Ajouter le décilitre de jus d'orange, le sucre et le cayenne
Redonner un bouillon, crèmer
Ajouter les zestes et le cerfeuil haché à l'envoi




Vous n'avez pas d'oranges fraîches sous la main? Faites votre soupe de carottes et ajouter au moment de servir 10% de jus d'orange (pur jus!) en "brique" ... et tant pis pour les zestes
Quant au sucre, il est facultatif (quinze grammes pour cette quantité de potage, c'est l'équivalent d'un demi morceau de sucre par personne)


Et si vous voulez tester d'autres saveurs inhabituelles, essayez de remplacer les 10% de jus d'oranges par 10% de jus de pommes (sans les zestes d'oranges, bien entendu) ou par du jus de poires
On aime ou on n'aime pas...
Par Eric Pomme (Atelier Traiteur Pomme)
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Mercredi 12 mars 2008

La Crème de Concombre

Soupe chaude ou peut également être servie en soupe froide




5 concombres
200 g oseille
50 g beurre
1 coeur de laitue
4 dl fond de volaille (ou de l'eau avec 1 cube de bouillon de poule)
4 pommes de terre
200 g grosses carottes
sel, poivre
pour garnir : 3 dl de crème fraîche, du cerfeuil


Réaliser d'abord la garniture : extraire (avec la cuillère à pommes parisiennes) des billes d'un concombre et des billes des carottes : cuire ces billes séparément à l'anglaise (séparément car les billes de concombre doivent cuire moins longtemps que les billes de carottes : il faut goûter pour arrêter la cuisson quand elles sont encore croquantes)

Réaliser le potage proprement dit : faire suer dans le beurre le reste des carottes (les "déchets" récupérés après avoir extrait les billes), les 4 concombres hachés grossièrement et le reste du cinquième, l'oseille hachée, la laitue hachée, les pommes de terre en gros dés puis mouiller avec le fond de volaille et faire cuire 0020
Mixer
Lier au roux si nécessaire et rectifier l'assaisonnement
Au moment de servir, répartir dans les assiettes creuses les billes de légumes, quelques peluches de cerfeuil et la crème fraîche


Si la crème est de la crème allégée, simplement verser une cuillère de crème dans l'assiette
Si la crème est de la crème à 30 ou 40%MG, on peut la fouetter en chantilly salée et en déposer une quenelle dans l'assiette
Et si vous avez la chance d'avoir chez vous un siphon à crème fraîche, pour une déco "qui en jette", ce sera l'occasion de servir la soupe dans un verre avec une superbe rosace de chantilly par dessus le tout
Par Eric Pomme (Atelier Traiteur Pomme)
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Mardi 11 mars 2008

Gaspacho

Gaspa...cho, qui, comme son nom ne l'indique pas est une soupe ... froide

Il existe probablement autant de soupes appelées "gaspacho" qu'il y a de villages en Espagne
La recette que je vous donne ici n'est pas "géolocalisée" et a le mérite d'être à la fois simple à réaliser, peu coûteuse, et ... délicieuse


Pour 12 bols:
2 concombres (pélés ou non, au goût) hachés
8 tomates émondées et hachées
2 gros oignons hachés
2 poivrons verts épépinés et hachés
6 gousses d'ail
1/2 pain (le pain "entier" en Belgique pèse environ 800 grammes), décroûté, coupé en gros morceaux
5 cl vinaigre de vin (rouge ou blanc, au goût)
8 cl huile olive
2 cuillères à soupe concentré de tomate
2 litres eau
sel, poivre, éventuellement quelques gouttes de tabasco


Mixer tous les ingrédients (ajouter l'huile et le concentré juste à la fin du mixage)
Couvrir et laisser reposer au moins 0200 au frais
Au moment de servir, donner un coup de fouet pour homogénéiser


Garniture : des dés de concombre et/ou des dés de poivrons verts et éventuellement une peluche verte de cerfeuil ou de persil


En entrée froide, en plein été, à servir en bols ou en assiettes creuses
Et aussi à l'apéritif, à servir dans des minuscules verres, en guise d'amuse-gueule



Comment émonder facilement des tomates?
Les plonger quelques secondes dans de l'eau bouillante : la peau se laissera facilement retirer par la suite
Savez-vous que les (rares, heureusement) personnes allergiques aux tomates le sont en réalité aux pépins des tomates et non, généralement, à la tomate entière? Si vous avez dans vos invités une personne qui est dans ce cas, ne pas oublier d'émonder et d'épépiner les tomates
Par Eric Pomme (Atelier Traiteur Pomme)
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Lundi 3 mars 2008

Soupe de pois chiches à l'endiablée

Recette indienne

300 g pommes de terre pelées et coupées en grosse brunoise
200 g pois chiches en boîte (ou l'équivalent en pois chiches secs, réhydratés, puis cuits)
1 oignon haché grossièrement
1 gousse ail hachée
1 cuillère à soupe d'huile végétale
1 cuillère à café de "garam massala" (un mélange d'épices indien : cardamone, coriandre, girofle, macis, fenouil et poivre noir, généralement)
1 litre bouillon (au choix : légumes ou volaille)


Faire revenir l'ail et l'oignon dans l'huile chaude
Ajouter les pois chiches et les pommes de terre
Ajouter les épices et faire revenir le tout 0004 sans cesser de remuer
Mouiller avec le bouillon
Laisser cuire 0015 à 0020 (jusqu'à ce que les dés de pommes de terre soient cuits)
Par Eric Pomme (Atelier Traiteur Pomme)
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Mardi 26 février 2008

Cocktail de pamplemousse aux crevettes

Pour quatre entrées rapides et faciles :

2 pamplemousses jaunes (ou roses pour ceux qui préfèrent)
120 g petites crevettes grises (cuites et épluchées)
120 g moyennes crevettes roses (cuites et épluchées)
3 cuillères à soupe de mayonnaise (si possible "maison")
1 cuillère à café de vodka
une pincée de sucre
une pincée de paprika en poudre (paprika fumé si possible)
du poivre du moulin
du persil haché en déco

Couper les pamplemousses en deux et vider les écorces de leur chair pour obtenir quatre "coques" qui serviront à loger le cocktail de crevettes

Récupérer la chair des pamplemousses et la couper en brunoise en enlevant un maximum de "peaux blanches" (le ziste, amer)

Mélanger : la mayo, la vodka, le sucre, le paprika et le poivre

Ajouter à cette sauce "cocktail" la chair de pamplemousse, les crevettes grises, les cevettes roses, et bien mélanger

Farcir les coques vides des pamplemousses

Décorer de persil haché et envoyer sur une petite assiette



Remarque : on peut supprimer le sucre et ajouter une cuillère à soupe de ketchup si on souhaite une sauce cocktail plus rosée



Bon appétit
Eric


Par Eric Pomme (Atelier Traiteur Pomme)
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Dimanche 24 février 2008

Rapide entrée de la mer

Neuf heures du matin...
Tatie Danielle vient d'appeler : elle va passer vous faire un petit coucou à peu près à l'heure du prochain repas et, bon coeur, vous l'avez invitée à déjeuner avec vous
Mais voilà, que faire?

Pas de panique
Allez (une demi heure aller-retour max) à l'épicerie du coin (si vous n'avez pas tous les ingrédients sous la main) chercher :
1 boîte de pèches (au sirop)
1 boîte de poires (au sirop, ou mieux, au jus)
1 petite tomate par personne
1 boîte de thon
1 boîte de chair de crabe (ou un sachet de surimi)
1 oeuf par personne
1 pot de mayonnaise
1 pot de ketchup
1 sachet de salade lavée et/ou autres crudités
1 citron

Retroussez vos manches : il est maintenant neuf heures et demi et la course contre la montre commence 

Dans l'ordre :

1. cuire les oeufs durs (mettre les oeufs dans l'eau froide, compter huit à neuf minutes dès l'ébullition), les raffraîchir immédiatement dans de l'eau glacée 

2. pendant que les oeufs cuisent, ouvrir les boîtes, rincer et égoutter les fruits, égoutter les produits de la mer, couper les tomates en quartiers ou en rondelles

3. répartir sur les assiettes la verdure (laitue, mix de salades, autres crudités, ...) et mettre "dans un coin" (si j'ose dire à propos d'une assiette généralement ronde) les morcaux de tomates

4. écaler les oeufs, les couper en deux : réserver les plus belles moitiés et hacher les autres

5. mélanger, d'une part, le thon émietté et un peu de mayo + une cuillère ou deux de ketchup + sel, poivre, et une partie des oeufs hachés et d'autre part, le crabe avec du jus de citron et de la mayo + sel et poivre, et le reste des oeufs hachés

6. farcir : les demi pèches avec le mélange de thon/mayo/ketchup/oeufs ; les demis poires avec le mélange crabe/mayo/oeufs

7. déposer, en triangle, sur le lit de crudités, une demi poire, une demi pèche et un demi oeuf dur

8. au moment de servir, il ne restera plus qu'à déposer une cuillère à café de mayo sur les oeufs et une sur les tomates, et, accessoirement, déposer, pour la déco, une pincée de paprika sur le thon et un tout petit morceau de citron sur le crabe (mais ce n'est pas obligatoire)


Et voilà, il est à peine dix heures vingt, les entrées sont dans le frigo à attendre le moment du repas... Et il n'y a plus qu'à préparer le plat... Mais, j'y pense? Et si on transformait l'entrée en un plat, tout simplement en y ajoutant des frites? Rapide, simple, économique...
Et ainsi, il reste tout le temps nécessaire pour se pomponner pour recevoir Tatie Danielle

Et pour le dessert? Une assiette de trois fromages choisis chez l'épicier, avec un bout de baguette...



Bon appétit
Eric
Par Eric Pomme (Atelier Traiteur Pomme)
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Vendredi 22 février 2008

Potage aux petits pois

NB : à ne pas confondre avec la soupe aux pois cassés chère à nos amis canadiens ... et autres amateurs dont je suis
Il s'agit ici d'une soupe "de printemps" à servir en entrée plutôt qu'une soupe consistante à servir en plat unique avec du pain



750 g pois surgelés
1 oignon haché finement
le haut d'une branche de céleri effilée et hachée finement
2 cubes de bouillon de poule
2 - 3 feuilles de laitue
1 cuillère à soupe de beurre
sel poivre
4 - 5 cuillères à soupe de crème fraîche
1 cuillère à soupe de fécule de maïs
2 cuillères à soupe de persil haché


Faire revenir l'oignon dans le beurre 0003, ajouter le céleri, cuire 0003, ajouter les pois et la laitue, cuire encore 0005 en remuant de temps en temps NE PAS COUVRIR !
Mouiller avec un litre d'eau, ajouter les cubes de bouillon, porter à ébullition, laisser mijoter 0010 à petit feu
Mixer longuement (éventuellement chinoiser)
Ajouter la crème fraîche additionnée de fécule
Donner un bouillon, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre
Parsemer de persil haché à l'envoi



Bon appétit
Eric
Par Eric Pomme (Atelier Traiteur Pomme)
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Dimanche 17 février 2008

Crème à l'ail

Pour 7 ou 8 bols

3 têtes d'ail (oui, oui, des TÊTES, pas des gousses ! ! !)
1,5 litre fond de volaille bien corsé (ou 1,5L eau + 3 cubes et demi de bouillon de poule dégraissé)
1/2 litre lait demi écrémé
20 g beurre
50 g farine
1 petit cube de 20 cl de crème fraîche allégée (20%MG, par exemple, ou moins)
1/2 botte persil haché
sel, poivre




Faire suer l'ail épluché et dégermé dans le beurre, à feux doux
Singer (fariner, quoi...)
Mouiller avec le fond et le lait
Cuire 0015
Mixer
Rectifier assaisonnement en sel et poivre
Ajouter la crème, donner un bouillon, et parsemer de persil haché à l'envoi



Non, non, pas de panique : après ingestion, on ne chasse pas les vampires rien qu'en passant à deux kilomètres de leur cercueil !
Ce potage est étonnamment "neutre" et j'en connais qui ne supportent pas l'ail et qui ont goûté puis repris de ma soupe !
Juré !
Les croûtons ne sont pas interdits, bien entendu

Bon appétit,
Eric
Par Eric Pomme (Atelier Traiteur Pomme)
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Mardi 12 février 2008

Crème de Crustacés au Pastis

Pour 6 à 8 personnes :
un kilo et demi de crustacés (au choix, en mélange, depuis la crevette jusqu'à la langoustine)
100 g de riz blanc
5 tomates coupées en paysanne (en gros morceaux)
2 gros oignons taillés en brunoise (en petits dés)
1 grosse carotte en brunoise
1 toute petite boîte de concentré de tomates
1 cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
250ml crème fraîche allégée
10cl cognac
25cl vin blanc (sec)
2cl pastis
1,5 litres de fumet de poisson (ou 1,5l eau + 3 cubes bouillon poissons, mais c'est un peu moins bon)
et un bouquet garni
sel, poivre, cayenne


Faire revenir dans le mélange de beurre et d'huile les crustacés, les oignons et les carottes, durant 0003, ajouter le vin blanc et le cognac et laisser réduire un peu
Ajouter le fumet, les tomates et le concentré, ainsi que le bouquet garni, sel, poivre
Porter à ébullition, puis laisser mijoter à petit feu 0030
Porter de nouveau à ébullition, ajouter le riz en pluie et continuer la cuisson 0030 à petits bouillons et en mélangeant de temps en temps pour aviter que le riz ne colle au fond de la casserole
Mixer le tout longuement (en n'oubliant pas d'enlever le bouquet garni)
Chinoiser
Ajouter la moitié de la crème (il faut garder une cuillère à soupe par convive)
Porter une dernière fois à ébullition, ajouter le pastis, couper immédiatement le feu et servir rapidement dans des écuelles en ajoutant dans chacune des portions une cuillère à soupe de crème et en saupoudrant d'un peu de piment de cayenne, accompagnés (à part) de croûtons (nature, à l'ail, avec de la rouille, ...)


Certains confrères ne jurent que par le flambage. C'est très joli quand c'est effectué à table, devant les invités, mais pour ce potage réalisé en cuisine, personnellement, je ne vois pas l'utilité de flamber au cognac. L'alcool s'évapore aussi bien durant une cuisson prolongée que durant le flambage, et au moins, le risque de mettre le feu à la hotte de la cuisine est moindre...
Astuce déco : n'utiliser que 125ml de crème fraîche allégée pour mettre dans la marmite, et monter en chantily salée et pimentée 125ml de crème fraîche à 40%MG pour décorer chaque assiette


Bon appétit
Eric
Par Eric Pomme (Atelier Traiteur Pomme)
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