mes fiches de cuisine

Ingrédients
2 maquereaux de 600 g ou 4 maquereaux de 300 g levés en filets
6 échalotes
30 cl de vin blanc sec
du beurre
sel, poivre (noir si possible)

En déco : 1 cuillerée à soupe de persil haché

Pour la sauce
1 grosse cuillerée à soupe de ciboulette ciselée (surgelée ou fraîche)
1 jaune œufs
50 g de beurre
1 jus de citron

Etaler les échalotes sur le fond d'une plaque à four beurrée (assez haute pour pouvoir couvrir par la suite)
Poser les filets de maquereau dessus

Démarrer la cuisson à feu moyen sur la flamme de la gazinière et faire dorer les filets 0005 en
les retournant à mi-cuisson
Mouiller de vin
Sel, poivre
Couvrir et enfourner dans le four préchauffé à 200°C pour environ 0015 selon la grosseur des filets

Réserver les filets au chaud et filtrer le jus de cuisson

Préparer la sauce. 
Faire réduire de moitié à feu vif le jus de cuisson, y incorporer ensuite le jaune d’œuf (battu à la fourchette) et le beurre puis ajouter le jus de citron et la ciboulette ciselée
Retirer du feu immédiatement (avant reprise de l'ébullition ; laisser quelques secondes de plus si la ciboulette était surgelée)

Verser la sur les filets de maquereau et parsemer de persil (éventuellement décorer d'une demi rondelle de citron cannelée)
Servir aussitôt avec des pommes de terre cuites à la vapeur et ... une goutte de muscadet de Sèvre et Maine servi très frais (8-9°C)