Mercredi 12 mars 2008
Soupe chaude ou peut également être servie en soupe froide
5 concombres
200 g oseille
50 g beurre
1 coeur de laitue
4 dl fond de volaille (ou de l'eau avec 1 cube de bouillon de poule)
4 pommes de terre
200 g grosses carottes
sel, poivre
pour garnir : 3 dl de crème fraîche, du cerfeuil
Réaliser d'abord la garniture : extraire (avec la cuillère à pommes parisiennes) des billes d'un concombre et des billes des carottes : cuire ces billes séparément à l'anglaise (séparément car les billes de concombre doivent cuire moins longtemps que les billes de carottes : il faut goûter pour arrêter la cuisson quand elles sont encore croquantes)
Réaliser le potage proprement dit : faire suer dans le beurre le reste des carottes (les "déchets" récupérés après avoir extrait les billes), les 4 concombres hachés grossièrement et le reste du cinquième, l'oseille hachée, la laitue hachée, les pommes de terre en gros dés puis mouiller avec le fond de volaille et faire cuire 0020
Mixer
Lier au roux si nécessaire et rectifier l'assaisonnement
Au moment de servir, répartir dans les assiettes creuses les billes de légumes, quelques peluches de cerfeuil et la crème fraîche
Si la crème est de la crème allégée, simplement verser une cuillère de crème dans l'assiette
Si la crème est de la crème à 30 ou 40%MG, on peut la fouetter en chantilly salée et en déposer une quenelle dans l'assiette
Et si vous avez la chance d'avoir chez vous un siphon à crème fraîche, pour une déco "qui en jette", ce sera l'occasion de servir la soupe dans un verre avec une superbe rosace de chantilly par dessus le tout
5 concombres
200 g oseille
50 g beurre
1 coeur de laitue
4 dl fond de volaille (ou de l'eau avec 1 cube de bouillon de poule)
4 pommes de terre
200 g grosses carottes
sel, poivre
pour garnir : 3 dl de crème fraîche, du cerfeuil
Réaliser d'abord la garniture : extraire (avec la cuillère à pommes parisiennes) des billes d'un concombre et des billes des carottes : cuire ces billes séparément à l'anglaise (séparément car les billes de concombre doivent cuire moins longtemps que les billes de carottes : il faut goûter pour arrêter la cuisson quand elles sont encore croquantes)
Réaliser le potage proprement dit : faire suer dans le beurre le reste des carottes (les "déchets" récupérés après avoir extrait les billes), les 4 concombres hachés grossièrement et le reste du cinquième, l'oseille hachée, la laitue hachée, les pommes de terre en gros dés puis mouiller avec le fond de volaille et faire cuire 0020
Mixer
Lier au roux si nécessaire et rectifier l'assaisonnement
Au moment de servir, répartir dans les assiettes creuses les billes de légumes, quelques peluches de cerfeuil et la crème fraîche
Si la crème est de la crème allégée, simplement verser une cuillère de crème dans l'assiette
Si la crème est de la crème à 30 ou 40%MG, on peut la fouetter en chantilly salée et en déposer une quenelle dans l'assiette
Et si vous avez la chance d'avoir chez vous un siphon à crème fraîche, pour une déco "qui en jette", ce sera l'occasion de servir la soupe dans un verre avec une superbe rosace de chantilly par dessus le tout
Par Eric Pomme (Atelier Traiteur Pomme)
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Publié dans : Entrée
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