Dimanche 2 mars 2008
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03
2008
16:26
Pour 12 couverts :
- 1 kg de chair de poisson(s) cru(s) : merlan, brochet, dorade, saumon, truite, etc. ... (un seul poisson à la fois ou un mélange : à vous de tester)
- 5 blancs d'oeufs
- 400 g de crème fraîche 40%MG
- quelques brins de ciboulette ciselée
- éventuellement un morceau de poivron rouge pour donner un peu de couleur (facultatif) et haché très très finement!
- sel, poivre, un peu de paprika (fumé ou normal)
- environ un litre de fumet de poisson (peut être réalisé à partir de "cubes") pour la cuisson
Mixer la chair des poissons dans un robot
Ajouter oeufs, ciboulette, sel, poivre, paprika
Mixer à nouveau quelques secondes
HORD DU ROBOT (pour éviter d'avoir une chantilly), ajouter la crème fraîche (et accessoirement la cuillère à soupe de poivron rouge) et mélanger délicatement
Mettre à refroidir quelques instant au frigo pour faciliter la formation de quenelles
Faire bouillir le fumet de poisson
... ... ...
> à partir d'ici, deux possibilités :
- soit pocher des quenelles dans le bouillon de poissons frémissant (mais si c'est faisable pour une ou deux personnes, c'est moins simple pour 12 couverts!)
- soit cuire au four :
Beurrer une plaque à four bien froide (assez haute), dresser les quenelles (avec deux cuillères, ou à la poche à grosse douille)
Enfourner dans un four à 200°C
Verser le fumet de poisson bouillant dans la plaque à four
Laisser cuire 0015 à 0020
Attention : poisson frais (= NON surgelé), sinon, risque d'avoir un "rejet" d'eau lors de la cuisson, et donc, les quenelles risquent de se défaire
Question : Pourquoi verser le fumet après avoir glissé la plaque dans le four et non avant?
Réponse : Pour ne pas se brûler en manipulant la plaque pleine de bouillon bouillant! Il faudra déjà risquer de se brûler en la sortant, autant limiter les risques!
Accompagnement : une cuillère de beurre fondu avec une goutte de jus de citron pour la sauce, ou un peu de sauce hollandaise ; du riz parfumé ou des pommes de terre persillées ; un ou deux bouquets de brocoli ; quelques rondelles de carottes précuites quelques instants à l'anglaise puis revenus dans un peu de beurre avec une branche de thym émiettée
- 1 kg de chair de poisson(s) cru(s) : merlan, brochet, dorade, saumon, truite, etc. ... (un seul poisson à la fois ou un mélange : à vous de tester)
- 5 blancs d'oeufs
- 400 g de crème fraîche 40%MG
- quelques brins de ciboulette ciselée
- éventuellement un morceau de poivron rouge pour donner un peu de couleur (facultatif) et haché très très finement!
- sel, poivre, un peu de paprika (fumé ou normal)
- environ un litre de fumet de poisson (peut être réalisé à partir de "cubes") pour la cuisson
Mixer la chair des poissons dans un robot
Ajouter oeufs, ciboulette, sel, poivre, paprika
Mixer à nouveau quelques secondes
HORD DU ROBOT (pour éviter d'avoir une chantilly), ajouter la crème fraîche (et accessoirement la cuillère à soupe de poivron rouge) et mélanger délicatement
Mettre à refroidir quelques instant au frigo pour faciliter la formation de quenelles
Faire bouillir le fumet de poisson
... ... ...
> à partir d'ici, deux possibilités :
- soit pocher des quenelles dans le bouillon de poissons frémissant (mais si c'est faisable pour une ou deux personnes, c'est moins simple pour 12 couverts!)
- soit cuire au four :
Beurrer une plaque à four bien froide (assez haute), dresser les quenelles (avec deux cuillères, ou à la poche à grosse douille)
Enfourner dans un four à 200°C
Verser le fumet de poisson bouillant dans la plaque à four
Laisser cuire 0015 à 0020
Attention : poisson frais (= NON surgelé), sinon, risque d'avoir un "rejet" d'eau lors de la cuisson, et donc, les quenelles risquent de se défaire
Question : Pourquoi verser le fumet après avoir glissé la plaque dans le four et non avant?
Réponse : Pour ne pas se brûler en manipulant la plaque pleine de bouillon bouillant! Il faudra déjà risquer de se brûler en la sortant, autant limiter les risques!
Accompagnement : une cuillère de beurre fondu avec une goutte de jus de citron pour la sauce, ou un peu de sauce hollandaise ; du riz parfumé ou des pommes de terre persillées ; un ou deux bouquets de brocoli ; quelques rondelles de carottes précuites quelques instants à l'anglaise puis revenus dans un peu de beurre avec une branche de thym émiettée
Par Eric Pomme (Atelier Traiteur Pomme)
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Publié dans : Plat
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- : Les recettes de l'Atelier Traiteur Pomme
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