Jeudi 21 février 2008
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02
2008
10:42
Pas "une" recette à proprement parler, ce jeudi, mais le mode d'emploi pour faire des crèmes glacées et des
sorbets
La différence?
Facile : qui dit crème glacée, dit ... une crème ... qui aura été glacée (bin, oui...)
Tandis qu'un sorbet, c'est un sirop de sucre et des fruits
Bon, alors, comparons les recettes :
Le sorbet
Faire un sirop de sucre = faire bouillir 1/4 litre d'eau avec 1/4 kilo de sucre
Ajouter 1/2 kilo de fruits (fruits entiers, en petits morceaux, en purée, et/ou rien que le jus)
Laisser maturer quelques heures (pour que l'arôme se développe bien) au froid
Turbiner
La crème glacée
Préparer une crème anglaise (voir par exemple la recette de la glace au pain d'épices publiée cette semaine) :
Mélanger des jaunes d'oeufs et du sucre
Ajouter un mélange de lait et de crème fraîche qui vient de bouillir et dans lequel on a généralement laissé infuser un morceau de gousse de vanille
Cuire "à la nappe" (85°C)
Décuire
Ajouter le "parfum" (chocolat, fruits, café, ...)
Laisser maturer au frigo
Turbiner
Et voilà : vous êtes des pros des desserts glacés, maintenant
Juste deux trois petites choses pour terminer
- si on ajoute de la liqueur ou de l'alcool ou du vin : pas plus de 10% du volume total sinon la glace ou le sorbet ne "prendront" pas (ou "pas bien") vu que l'alcool est un antigel !
- alcool toujours... il est d'usage, dans les "grands dîners", de présenter un sorbet en guise d'entremet ; à moins que vous ne soyez certains que tous vos invités acceptent de prendre de l'alcool dans leur menu, je conseille d'éviter les sorbets alcoolisés : il vaut mieux servir une coupe de sorbet "NA" et servir un petit verre d'alcool séparément (ce qui permet également de proposer une version "alcool sec" ou une version "liqueur" à vos invités), et ce sera aux invités que reviendra le choix de boire directement l'alcool ou de vider le verre dans la coupe contenant le sorbet
- jus de citron : même si le sorbet à confectionner n'est pas un sorbet "citron", ne pas avoir peur de mettre quelques cuillères à soupe de jus de citron avant de turbiner : cela préserve la belle couleur des fruits (et accessoirement les quelques vitamines qui restent dans les fruits)
- certains traiteurs ajoutent de la crème fraîche liquide (deux cuillères à soupe max) au sorbet qu'ils sont en train de turbiner pour avoir un sorbet plus moelleux ; d'autres ajoutent un blanc d'oeuf en neige pour l'alléger ; quoi qu'il en soit, si vous optez pour l'une de ces ajoutes, et si vous avez des invités et que l'un d'entre eux est alergique aux produits laitiers ou aux oeufs, ne pas oublier de le signaler avant qu'il ne soit trop tard
- les températures : pour garder des desserts glacés : moins dix-huit degrés minimum... Le problème, c'est de les servir, à cette température! Afin de pouvoir portionner facilement, sortir les glaces du congélateur juste avant le début du repas et les entreposer dans le frigo pour qu'elles remontent jusque environ moins douze degrés (mais une fois les boules dans les coupes, il convient de remettre le reste au congélateur très rapidement)
- et le "granité" dont on parle de plus en plus (on fait même des granités de tomate ou de concombre pour accompagner une entrée)? pour faire simple, nous dirons que le granité n'est jamais qu'un sorbet dont on a baissé la quantité de sucre et augmenté la quantité d'eau (pour faire le sirop), et qui n'a pas été turbiné en sorbetière mais a été mis directement à congeler dans un plat large ce qui pemis de le remuer de temps en temps à la fourchette pour lui donner ce cachet de "paillettes"
La différence?
Facile : qui dit crème glacée, dit ... une crème ... qui aura été glacée (bin, oui...)
Tandis qu'un sorbet, c'est un sirop de sucre et des fruits
Bon, alors, comparons les recettes :
Le sorbet
Faire un sirop de sucre = faire bouillir 1/4 litre d'eau avec 1/4 kilo de sucre
Ajouter 1/2 kilo de fruits (fruits entiers, en petits morceaux, en purée, et/ou rien que le jus)
Laisser maturer quelques heures (pour que l'arôme se développe bien) au froid
Turbiner
La crème glacée
Préparer une crème anglaise (voir par exemple la recette de la glace au pain d'épices publiée cette semaine) :
Mélanger des jaunes d'oeufs et du sucre
Ajouter un mélange de lait et de crème fraîche qui vient de bouillir et dans lequel on a généralement laissé infuser un morceau de gousse de vanille
Cuire "à la nappe" (85°C)
Décuire
Ajouter le "parfum" (chocolat, fruits, café, ...)
Laisser maturer au frigo
Turbiner
Et voilà : vous êtes des pros des desserts glacés, maintenant
Juste deux trois petites choses pour terminer
- si on ajoute de la liqueur ou de l'alcool ou du vin : pas plus de 10% du volume total sinon la glace ou le sorbet ne "prendront" pas (ou "pas bien") vu que l'alcool est un antigel !
- alcool toujours... il est d'usage, dans les "grands dîners", de présenter un sorbet en guise d'entremet ; à moins que vous ne soyez certains que tous vos invités acceptent de prendre de l'alcool dans leur menu, je conseille d'éviter les sorbets alcoolisés : il vaut mieux servir une coupe de sorbet "NA" et servir un petit verre d'alcool séparément (ce qui permet également de proposer une version "alcool sec" ou une version "liqueur" à vos invités), et ce sera aux invités que reviendra le choix de boire directement l'alcool ou de vider le verre dans la coupe contenant le sorbet
- jus de citron : même si le sorbet à confectionner n'est pas un sorbet "citron", ne pas avoir peur de mettre quelques cuillères à soupe de jus de citron avant de turbiner : cela préserve la belle couleur des fruits (et accessoirement les quelques vitamines qui restent dans les fruits)
- certains traiteurs ajoutent de la crème fraîche liquide (deux cuillères à soupe max) au sorbet qu'ils sont en train de turbiner pour avoir un sorbet plus moelleux ; d'autres ajoutent un blanc d'oeuf en neige pour l'alléger ; quoi qu'il en soit, si vous optez pour l'une de ces ajoutes, et si vous avez des invités et que l'un d'entre eux est alergique aux produits laitiers ou aux oeufs, ne pas oublier de le signaler avant qu'il ne soit trop tard
- les températures : pour garder des desserts glacés : moins dix-huit degrés minimum... Le problème, c'est de les servir, à cette température! Afin de pouvoir portionner facilement, sortir les glaces du congélateur juste avant le début du repas et les entreposer dans le frigo pour qu'elles remontent jusque environ moins douze degrés (mais une fois les boules dans les coupes, il convient de remettre le reste au congélateur très rapidement)
- et le "granité" dont on parle de plus en plus (on fait même des granités de tomate ou de concombre pour accompagner une entrée)? pour faire simple, nous dirons que le granité n'est jamais qu'un sorbet dont on a baissé la quantité de sucre et augmenté la quantité d'eau (pour faire le sirop), et qui n'a pas été turbiné en sorbetière mais a été mis directement à congeler dans un plat large ce qui pemis de le remuer de temps en temps à la fourchette pour lui donner ce cachet de "paillettes"
Par Eric Pomme (Atelier Traiteur Pomme)
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Publié dans : Fourre tout
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- : Les recettes de l'Atelier Traiteur Pomme
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