Lundi 18 février 2008
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02
2008
09:30
Cette semaine, on ne fera pas trop dans l'allégé !
Ce sera - du moins les deux premiers jours - douceur et caresse, au menu
Aujourd'hui, crème glacée au pain d'épices
Demain, un blanc-manger coco
Alors, pour la glace au pain d'épices :
1 litre lait entier
50 g miel
35 cl crème fraîche 20%MG
100 + 150 g S2
1 cuillère à soupe de "quatre épices"
1 étoile de badiane
1 bâton de cannelle
4 jaunes oeufs
200 g pain épices
1 ou 2 cuillères à soupe d'un apéritif anisé (ricard, pastis, voire ouzo)
Préparer, la veille, la "crème anglaise" (pour rappel, une "vraie" crème glacée "professionnelle" se fait à partir d'une crème anglaise cuite, et non pas, comme on le voit souvent dans les livres accompagnant les sorbetières "de ménage", à partir d'un simple mélange de lait/lait en poudre/crème fraîche)
Mélanger le miel et les 150 g de sucre au lait et à la crème, et porter à ébullition
Ajouter les épices, couvrir, laisser infuser 0020
Faire un ruban avec les jaunes et les 100 g de sucre restant
Verser le lait infusé encore chaud sur le ruban tout en fouettant
Remettre sur le feu et monter à 85°C en mélangeant (cuisson "à la nappe", c'est-à-dire qu'à cette température, la crème "nappe" la cuillère en bois utilisée pour mélanger)
NE PAS LAISSER BOUILLIR !
Décuire immédiatement (plonger la casserole dans de l'eau glacée pour éviter que le mélange ne continue à cuire sous l'effet de sa propre chaleur et de la chaleur de la casserole)
Laisser refroidir le mélange en vannant (en fouettant de temps en temps)
Couper le pain d'épices en brunoise
Ajouter ces dés au mélange en train de refroidir
Y ajouter l'apéritif anisé
Laisser maturer au frigo jusqu'au lendemain
Turbiner (refroidir à la sorbetière) et conserver au congélateur jusqu'au moment de servir
Bon appétit
Eric
Ce sera - du moins les deux premiers jours - douceur et caresse, au menu
Aujourd'hui, crème glacée au pain d'épices
Demain, un blanc-manger coco
Alors, pour la glace au pain d'épices :
1 litre lait entier
50 g miel
35 cl crème fraîche 20%MG
100 + 150 g S2
1 cuillère à soupe de "quatre épices"
1 étoile de badiane
1 bâton de cannelle
4 jaunes oeufs
200 g pain épices
1 ou 2 cuillères à soupe d'un apéritif anisé (ricard, pastis, voire ouzo)
Préparer, la veille, la "crème anglaise" (pour rappel, une "vraie" crème glacée "professionnelle" se fait à partir d'une crème anglaise cuite, et non pas, comme on le voit souvent dans les livres accompagnant les sorbetières "de ménage", à partir d'un simple mélange de lait/lait en poudre/crème fraîche)
Mélanger le miel et les 150 g de sucre au lait et à la crème, et porter à ébullition
Ajouter les épices, couvrir, laisser infuser 0020
Faire un ruban avec les jaunes et les 100 g de sucre restant
Verser le lait infusé encore chaud sur le ruban tout en fouettant
Remettre sur le feu et monter à 85°C en mélangeant (cuisson "à la nappe", c'est-à-dire qu'à cette température, la crème "nappe" la cuillère en bois utilisée pour mélanger)
NE PAS LAISSER BOUILLIR !
Décuire immédiatement (plonger la casserole dans de l'eau glacée pour éviter que le mélange ne continue à cuire sous l'effet de sa propre chaleur et de la chaleur de la casserole)
Laisser refroidir le mélange en vannant (en fouettant de temps en temps)
Couper le pain d'épices en brunoise
Ajouter ces dés au mélange en train de refroidir
Y ajouter l'apéritif anisé
Laisser maturer au frigo jusqu'au lendemain
Turbiner (refroidir à la sorbetière) et conserver au congélateur jusqu'au moment de servir
Bon appétit
Eric
Par Eric Pomme (Atelier Traiteur Pomme)
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Publié dans : Dessert
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