Mardi 12 février 2008
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2008
14:35
2 filets de rouget par personne
de quoi préparer un court bouillon : de l'eau, du vin blanc sec, une feuille de laurier, une branche de thym, un jus de citron, sel, poivre en grains
pour la sauce (pour 4 personnes) :
1 cube de 200ml de crème fraîche
1/2 gousse de vanille
3 cuillères à soupe d'épaississant (Maïzena express pour sauce blanche, par exemple)
sel, piment espelette
Préparer la sauce en portant la crème à ébullition, puis en y ajoutant la vanille fendue en deux et en laissant infuser (infuser = à couvert) hors feu 0030
Oter la vanille, ajouter sel et piment au goût, réserver
Cuire les filets de poisson au court bouillon : porter le bouillon à ébullition, déposer délicatement les filets dedans, couper le feu dès la reprise de l'ébullition (ou baisser à feu très très doux si la masse liquide est faible et risque de perdre sa température rapidement), laisser cuire durant 0012 à 0015 selon l'épaisseur des filets
Juste avant la fin de la cuisson du poisson, porter la sauce à ébullition, ajouter l'épaisissant et bien mélanger en gardant l'ébullition 0001
Enlever avec précaution les filets de poisson, les déposer quelques secondes dans la crème hors feu puis les déposer sur les assiettes préchauffées (60 à 80°C)
Napper avec le reste de la sauce
En accompagnement :
- du riz parfumé ou nature, selon le goût
- un assortiment de légumes divers, en brunoise, cuits à l'anglaise (une poignée de "légumes pour soupe" conviendrait très bien) avec une fleur de brocoli pour surmonter le tout
Contrairement à ce que pensent bien des gens, la vanille n'est pas sucrée ; au contraire, elle a une saveur une peu amère qui convient très bien à certains poissons
On peut, selon le goût de chacun, ajouter une minuscule pincée de poudre de curry dans la sauce, ou encore un tout petit peu de curcuma (mais à dose homéopathique!)
de quoi préparer un court bouillon : de l'eau, du vin blanc sec, une feuille de laurier, une branche de thym, un jus de citron, sel, poivre en grains
pour la sauce (pour 4 personnes) :
1 cube de 200ml de crème fraîche
1/2 gousse de vanille
3 cuillères à soupe d'épaississant (Maïzena express pour sauce blanche, par exemple)
sel, piment espelette
Préparer la sauce en portant la crème à ébullition, puis en y ajoutant la vanille fendue en deux et en laissant infuser (infuser = à couvert) hors feu 0030
Oter la vanille, ajouter sel et piment au goût, réserver
Cuire les filets de poisson au court bouillon : porter le bouillon à ébullition, déposer délicatement les filets dedans, couper le feu dès la reprise de l'ébullition (ou baisser à feu très très doux si la masse liquide est faible et risque de perdre sa température rapidement), laisser cuire durant 0012 à 0015 selon l'épaisseur des filets
Juste avant la fin de la cuisson du poisson, porter la sauce à ébullition, ajouter l'épaisissant et bien mélanger en gardant l'ébullition 0001
Enlever avec précaution les filets de poisson, les déposer quelques secondes dans la crème hors feu puis les déposer sur les assiettes préchauffées (60 à 80°C)
Napper avec le reste de la sauce
En accompagnement :
- du riz parfumé ou nature, selon le goût
- un assortiment de légumes divers, en brunoise, cuits à l'anglaise (une poignée de "légumes pour soupe" conviendrait très bien) avec une fleur de brocoli pour surmonter le tout
Contrairement à ce que pensent bien des gens, la vanille n'est pas sucrée ; au contraire, elle a une saveur une peu amère qui convient très bien à certains poissons
On peut, selon le goût de chacun, ajouter une minuscule pincée de poudre de curry dans la sauce, ou encore un tout petit peu de curcuma (mais à dose homéopathique!)
Par Eric Pomme (Atelier Traiteur Pomme)
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Publié dans : Plat
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