Mardi 12 février 2008
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2008
13:00
Pour 6 à 8 personnes :
un kilo et demi de crustacés (au choix, en mélange, depuis la crevette jusqu'à la langoustine)
100 g de riz blanc
5 tomates coupées en paysanne (en gros morceaux)
2 gros oignons taillés en brunoise (en petits dés)
1 grosse carotte en brunoise
1 toute petite boîte de concentré de tomates
1 cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
250ml crème fraîche allégée
10cl cognac
25cl vin blanc (sec)
2cl pastis
1,5 litres de fumet de poisson (ou 1,5l eau + 3 cubes bouillon poissons, mais c'est un peu moins bon)
et un bouquet garni
sel, poivre, cayenne
Faire revenir dans le mélange de beurre et d'huile les crustacés, les oignons et les carottes, durant 0003, ajouter le vin blanc et le cognac et laisser réduire un peu
Ajouter le fumet, les tomates et le concentré, ainsi que le bouquet garni, sel, poivre
Porter à ébullition, puis laisser mijoter à petit feu 0030
Porter de nouveau à ébullition, ajouter le riz en pluie et continuer la cuisson 0030 à petits bouillons et en mélangeant de temps en temps pour aviter que le riz ne colle au fond de la casserole
Mixer le tout longuement (en n'oubliant pas d'enlever le bouquet garni)
Chinoiser
Ajouter la moitié de la crème (il faut garder une cuillère à soupe par convive)
Porter une dernière fois à ébullition, ajouter le pastis, couper immédiatement le feu et servir rapidement dans des écuelles en ajoutant dans chacune des portions une cuillère à soupe de crème et en saupoudrant d'un peu de piment de cayenne, accompagnés (à part) de croûtons (nature, à l'ail, avec de la rouille, ...)
Certains confrères ne jurent que par le flambage. C'est très joli quand c'est effectué à table, devant les invités, mais pour ce potage réalisé en cuisine, personnellement, je ne vois pas l'utilité de flamber au cognac. L'alcool s'évapore aussi bien durant une cuisson prolongée que durant le flambage, et au moins, le risque de mettre le feu à la hotte de la cuisine est moindre...
Astuce déco : n'utiliser que 125ml de crème fraîche allégée pour mettre dans la marmite, et monter en chantily salée et pimentée 125ml de crème fraîche à 40%MG pour décorer chaque assiette
Bon appétit
Eric
un kilo et demi de crustacés (au choix, en mélange, depuis la crevette jusqu'à la langoustine)
100 g de riz blanc
5 tomates coupées en paysanne (en gros morceaux)
2 gros oignons taillés en brunoise (en petits dés)
1 grosse carotte en brunoise
1 toute petite boîte de concentré de tomates
1 cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
250ml crème fraîche allégée
10cl cognac
25cl vin blanc (sec)
2cl pastis
1,5 litres de fumet de poisson (ou 1,5l eau + 3 cubes bouillon poissons, mais c'est un peu moins bon)
et un bouquet garni
sel, poivre, cayenne
Faire revenir dans le mélange de beurre et d'huile les crustacés, les oignons et les carottes, durant 0003, ajouter le vin blanc et le cognac et laisser réduire un peu
Ajouter le fumet, les tomates et le concentré, ainsi que le bouquet garni, sel, poivre
Porter à ébullition, puis laisser mijoter à petit feu 0030
Porter de nouveau à ébullition, ajouter le riz en pluie et continuer la cuisson 0030 à petits bouillons et en mélangeant de temps en temps pour aviter que le riz ne colle au fond de la casserole
Mixer le tout longuement (en n'oubliant pas d'enlever le bouquet garni)
Chinoiser
Ajouter la moitié de la crème (il faut garder une cuillère à soupe par convive)
Porter une dernière fois à ébullition, ajouter le pastis, couper immédiatement le feu et servir rapidement dans des écuelles en ajoutant dans chacune des portions une cuillère à soupe de crème et en saupoudrant d'un peu de piment de cayenne, accompagnés (à part) de croûtons (nature, à l'ail, avec de la rouille, ...)
Certains confrères ne jurent que par le flambage. C'est très joli quand c'est effectué à table, devant les invités, mais pour ce potage réalisé en cuisine, personnellement, je ne vois pas l'utilité de flamber au cognac. L'alcool s'évapore aussi bien durant une cuisson prolongée que durant le flambage, et au moins, le risque de mettre le feu à la hotte de la cuisine est moindre...
Astuce déco : n'utiliser que 125ml de crème fraîche allégée pour mettre dans la marmite, et monter en chantily salée et pimentée 125ml de crème fraîche à 40%MG pour décorer chaque assiette
Bon appétit
Eric
Par Eric Pomme (Atelier Traiteur Pomme)
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Publié dans : Entrée
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