Mercredi 27 février 2008

Les pâtes aux quatre fromages

La "vraie" recette des pâtes aux quatre fromages, que j'ai apprise chez un restaurateur sicilien, en 1987



Pour 4 personnes :

400 à 500 g pâtes (en principe des spaghetti, mais d'autres pâtes peuvent convenir)

enre 75 et 100 g de taleggio, de bel paese, de gorgonzola et de magor
un pot de 250 ml de crème fraîche
une grosse cuillère à soupe de poivre vert (en saumure, égouttés)


Cuire les pâtes "al dente" selon les indications du fabricant, les égoutter

Pendant que les pâtes cuisent, préparer la sauce : mélanger les fromages, la crème et le poivre dans une grande poêle que l'on chauffera à feu doux pour faire fondre les fromages en mélangeant souvent

Ajouter les pâtes égouttées dans la poêle et faire revenir à feu vif environ 0002 à 0003

Répartir rapidement dans quatre assiettes chaudes et envoyer immédiatement (ça refroidit très vite!)
Par Eric - Publié dans : Plat
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Mardi 26 février 2008

Cocktail de pamplemousse aux crevettes

Pour quatre entrées rapides et faciles :

2 pamplemousses jaunes (ou roses pour ceux qui préfèrent)
120 g petites crevettes grises (cuites et épluchées)
120 g moyennes crevettes roses (cuites et épluchées)
3 cuillères à soupe de mayonnaise (si possible "maison")
1 cuillère à café de vodka
une pincée de sucre
une pincée de paprika en poudre (paprika fumé si possible)
du poivre du moulin
du persil haché en déco

Couper les pamplemousses en deux et vider les écorces de leur chair pour obtenir quatre "coques" qui serviront à loger le cocktail de crevettes

Récupérer la chair des pamplemousses et la couper en brunoise en enlevant un maximum de "peaux blanches" (le ziste, amer)

Mélanger : la mayo, la vodka, le sucre, le paprika et le poivre

Ajouter à cette sauce "cocktail" la chair de pamplemousse, les crevettes grises, les cevettes roses, et bien mélanger

Farcir les coques vides des pamplemousses

Décorer de persil haché et envoyer sur une petite assiette



Remarque : on peut supprimer le sucre et ajouter une cuillère à soupe de ketchup si on souhaite une sauce cocktail plus rosée



Bon appétit
Eric


Par Eric Pomme (Atelier Traiteur Pomme) - Publié dans : Entrée
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Lundi 25 février 2008

Cricri d'Amour (cocktail)

Un cocktail perso... que j'ai inventé fin des années 70, et que je n'avais jamais vraiment pensé à baptiser... Voilà, c'est fait...

Un petit cocktail qui ressemble à un milk shak, pour se féliciter d'avoir passé le cap de la première journée de la semaine... Ou pour un tête à tête


Composition : 1 - 2 - 3

1 dose de vodka (2 cl)
2 doses de parfait amour (4 cl)
3 doses de crème fraîche (6 cl) 
(crème liquide à 20%MG maximum ; l'idéal : crème à 5%MG... mais on n'en trouve pas partout...)

Se prépare dans le shaker, avec des glaçons : adapter, frapper, passer...

Se boit comme du ... petit lait !
Mais attention à l'adage qui se vérifie facilement dans ce cas : un verre, ça va, mais trois verres, bonjours les dégâts ! ! !
Par Eric - Publié dans : Fourre tout
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Dimanche 24 février 2008

Rapide entrée de la mer

Neuf heures du matin...
Tatie Danielle vient d'appeler : elle va passer vous faire un petit coucou à peu près à l'heure du prochain repas et, bon coeur, vous l'avez invitée à déjeuner avec vous
Mais voilà, que faire?

Pas de panique
Allez (une demi heure aller-retour max) à l'épicerie du coin (si vous n'avez pas tous les ingrédients sous la main) chercher :
1 boîte de pèches (au sirop)
1 boîte de poires (au sirop, ou mieux, au jus)
1 petite tomate par personne
1 boîte de thon
1 boîte de chair de crabe (ou un sachet de surimi)
1 oeuf par personne
1 pot de mayonnaise
1 pot de ketchup
1 sachet de salade lavée et/ou autres crudités
1 citron

Retroussez vos manches : il est maintenant neuf heures et demi et la course contre la montre commence 

Dans l'ordre :

1. cuire les oeufs durs (mettre les oeufs dans l'eau froide, compter huit à neuf minutes dès l'ébullition), les raffraîchir immédiatement dans de l'eau glacée 

2. pendant que les oeufs cuisent, ouvrir les boîtes, rincer et égoutter les fruits, égoutter les produits de la mer, couper les tomates en quartiers ou en rondelles

3. répartir sur les assiettes la verdure (laitue, mix de salades, autres crudités, ...) et mettre "dans un coin" (si j'ose dire à propos d'une assiette généralement ronde) les morcaux de tomates

4. écaler les oeufs, les couper en deux : réserver les plus belles moitiés et hacher les autres

5. mélanger, d'une part, le thon émietté et un peu de mayo + une cuillère ou deux de ketchup + sel, poivre, et une partie des oeufs hachés et d'autre part, le crabe avec du jus de citron et de la mayo + sel et poivre, et le reste des oeufs hachés

6. farcir : les demi pèches avec le mélange de thon/mayo/ketchup/oeufs ; les demis poires avec le mélange crabe/mayo/oeufs

7. déposer, en triangle, sur le lit de crudités, une demi poire, une demi pèche et un demi oeuf dur

8. au moment de servir, il ne restera plus qu'à déposer une cuillère à café de mayo sur les oeufs et une sur les tomates, et, accessoirement, déposer, pour la déco, une pincée de paprika sur le thon et un tout petit morceau de citron sur le crabe (mais ce n'est pas obligatoire)


Et voilà, il est à peine dix heures vingt, les entrées sont dans le frigo à attendre le moment du repas... Et il n'y a plus qu'à préparer le plat... Mais, j'y pense? Et si on transformait l'entrée en un plat, tout simplement en y ajoutant des frites? Rapide, simple, économique...
Et ainsi, il reste tout le temps nécessaire pour se pomponner pour recevoir Tatie Danielle

Et pour le dessert? Une assiette de trois fromages choisis chez l'épicier, avec un bout de baguette...



Bon appétit
Eric
Par Eric Pomme (Atelier Traiteur Pomme) - Publié dans : Entrée
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Samedi 23 février 2008

Les Pommes "Macaire"

Encore une recette toute simple mais dont le résultat vaut le coup d'oeil ... et le coup de fourchette !


Il faut compter, par personne :
2 pommes de terre "moyennes" lavées mais non pelées
1 "petite" pomme de terre pelée
1 noix de beurre
2 cuillères à soupe de lait ou de crème fraîche à 20%MG
2/3 de jaune d'oeuf (mais on peut arrondir au jaune supérieur)
sel, poivre, muscade
2 cuillères à soupe de fromage râpé (gruyère, gouda mi-vieux, ... selon le goût)



Cuire à l'anglaise les pommes de terre non pelées
Cuire à l'anglaise, à part, les pommes de terre épluchées

Egoutter

Couper en deux les pommes de terre "en chemise" et évider chaque demi patate avec une petite cuillère ou une cuillère à pomme parisienne, afin d'obtenir des "barquettes" (attention à ne pas déchirer la peau : il vaut mieux laisser un gros centimètre de chair que de vouloir à tout prix arriver à un millimètre de la peau)
Récupérer la chair enlevée des "barquettes" et l'ajouter aux pommes de terre pelées ; purer le tout, ajouter sel, poivre, muscade, jaune oeuf, lait (ou crème) et beurre
A la poche à douille, coucher copieusement la purée dans les "barquettes" (elle doit dépasser d'un bon centimètre)
Saupoudrer de fromage râpé

Si on prépare les pommes Macaire la veille, on en reste là et on met au frais les barquettes farcies de purée jusqu'à 0030 avant de manger

Enfourner les pommes Macaire à 180°C pour 0030 (dont les dernières minutes en position "grill")


Si le menu se compose en tout et pour tout de pommes Macaire (et d'une petite saucisse grillée, par exemple, ou d'un filet de sole), une "dose" de trois ou quatre barquettes par personne sera correcte... Mais si c'est pour accompagner une pièce de viande déjà flanquée de quelques légumes, une seule barquette sera suffisante!



Bon appétit
Eric
Par Eric Pomme (Atelier Traiteur Pomme) - Publié dans : Plat
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Vendredi 22 février 2008

Potage aux petits pois

NB : à ne pas confondre avec la soupe aux pois cassés chère à nos amis canadiens ... et autres amateurs dont je suis
Il s'agit ici d'une soupe "de printemps" à servir en entrée plutôt qu'une soupe consistante à servir en plat unique avec du pain



750 g pois surgelés
1 oignon haché finement
le haut d'une branche de céleri effilée et hachée finement
2 cubes de bouillon de poule
2 - 3 feuilles de laitue
1 cuillère à soupe de beurre
sel poivre
4 - 5 cuillères à soupe de crème fraîche
1 cuillère à soupe de fécule de maïs
2 cuillères à soupe de persil haché


Faire revenir l'oignon dans le beurre 0003, ajouter le céleri, cuire 0003, ajouter les pois et la laitue, cuire encore 0005 en remuant de temps en temps NE PAS COUVRIR !
Mouiller avec un litre d'eau, ajouter les cubes de bouillon, porter à ébullition, laisser mijoter 0010 à petit feu
Mixer longuement (éventuellement chinoiser)
Ajouter la crème fraîche additionnée de fécule
Donner un bouillon, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre
Parsemer de persil haché à l'envoi



Bon appétit
Eric
Par Eric Pomme (Atelier Traiteur Pomme) - Publié dans : Entrée
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Jeudi 21 février 2008

Crèmes Glacées // Sorbets

Pas "une" recette à proprement parler, ce jeudi, mais le mode d'emploi pour faire des crèmes glacées et des sorbets


La différence?

Facile : qui dit crème glacée, dit ... une crème ... qui aura été glacée   (bin, oui...)
Tandis qu'un sorbet, c'est un sirop de sucre et des fruits



Bon, alors, comparons les recettes :


Le sorbet

Faire un sirop de sucre = faire bouillir 1/4 litre d'eau avec 1/4 kilo de sucre
Ajouter 1/2 kilo de fruits (fruits entiers, en petits morceaux, en purée, et/ou rien que le jus)
Laisser maturer quelques heures (pour que l'arôme se développe bien) au froid
Turbiner


La crème glacée

Préparer une crème anglaise (voir par exemple la recette de la glace au pain d'épices publiée cette semaine) :
Mélanger des jaunes d'oeufs et du sucre
Ajouter un mélange de lait et de crème fraîche qui vient de bouillir et dans lequel on a généralement laissé infuser un morceau de gousse de vanille
Cuire "à la nappe" (85°C)
Décuire

Ajouter le "parfum" (chocolat, fruits, café, ...)
Laisser maturer au frigo
Turbiner



Et voilà : vous êtes des pros des desserts glacés, maintenant



Juste deux trois petites choses pour terminer

- si on ajoute de la liqueur ou de l'alcool ou du vin : pas plus de 10% du volume total sinon la glace ou le sorbet ne "prendront" pas (ou "pas bien") vu que l'alcool est un antigel !

- alcool toujours... il est d'usage, dans les "grands dîners", de présenter un sorbet en guise d'entremet ; à moins que vous ne soyez certains que tous vos invités acceptent de prendre de l'alcool dans leur menu, je conseille d'éviter les sorbets alcoolisés : il vaut mieux servir une coupe de sorbet "NA" et servir un petit verre d'alcool séparément (ce qui permet également de proposer une version "alcool sec" ou une version "liqueur" à vos invités), et ce sera aux invités que reviendra le choix de boire directement l'alcool ou de vider le verre dans la coupe contenant le sorbet

- jus de citron : même si le sorbet à confectionner n'est pas un sorbet "citron", ne pas avoir peur de mettre quelques cuillères à soupe de jus de citron avant de turbiner : cela préserve la belle couleur des fruits (et accessoirement les quelques vitamines qui restent dans les fruits)

- certains traiteurs ajoutent de la crème fraîche liquide (deux cuillères à soupe max) au sorbet qu'ils sont en train de turbiner pour avoir un sorbet plus moelleux ; d'autres ajoutent un blanc d'oeuf en neige pour l'alléger ; quoi qu'il en soit, si vous optez pour l'une de ces ajoutes, et si vous avez des invités et que l'un d'entre eux est alergique aux produits laitiers ou aux oeufs, ne pas oublier de le signaler avant qu'il ne soit trop tard

- les températures : pour garder des desserts glacés : moins dix-huit degrés minimum... Le problème, c'est de les servir, à cette température! Afin de pouvoir portionner facilement, sortir les glaces du congélateur juste avant le début du repas et les entreposer dans le frigo pour qu'elles remontent jusque environ moins douze degrés (mais une fois les boules dans les coupes, il convient de remettre le reste au congélateur très rapidement)

- et le "granité" dont on parle de plus en plus (on fait même des granités de tomate ou de concombre pour accompagner une entrée)? pour faire simple, nous dirons que le granité n'est jamais qu'un sorbet dont on a baissé la quantité de sucre et augmenté la quantité d'eau (pour faire le sirop), et qui n'a pas été turbiné en sorbetière mais a été mis directement à congeler dans un plat large ce qui pemis de le remuer de temps en temps à la fourchette pour lui donner ce cachet de "paillettes"
Par Eric Pomme (Atelier Traiteur Pomme) - Publié dans : Fourre tout
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Mercredi 20 février 2008

Le cocktail classique "Honolulu"

Un petit cocktail assez léger (enfin, tout est relatif : ce n'est pas parce que je le qualifie de "léger" qu'il faut exagérer dans sa consommation!) et un bon petit coup de punch fruité pour une fin de journée ensoleillée

Par personne, à préparer au shaker (ou à mélanger rapidement dans un pot avec quelques glaçons et filtrer dans des verres ensuite) :

1 cl cointreau
1 cl jus citron
2 cl jus ananas
2 cl gin


Mettre des glaçons dans le shaker

Verser les ingrédients

Adapter

Frapper

Passer dans un verre à cocktail

Décorer d'un morceau d'ananas au bout d'une petite pique (et, accessoirement, d'un petit parasol, d'une cuillère à mélange, d'une mini "paille", ...)



Petit lexique rapide de l'utilisation d'un shaker :

Adapter = visser (ou emboîter, selon le modèle) la partie supérieure du shaker pour pouvoir le secouer sans que tout ne s'échappe
Frapper = secouer rapidement le shaker pour mélanger les ingrédients et, surtout, les refroidir au contact des glaçons
Passer = filtrer le cocktail obtenu à travers la petite "passoire" du shaker afin de n'avoir que le liquide qui coule dans le verre et non les glaçons




A votre santé !
Sans exagérer, hein! Je compte sur vous...
Eric
Par Eric Pomme (Atelier Traiteur Pomme) - Publié dans : Fourre tout
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Mardi 19 février 2008

Blanc - Manger Coco

Un dessert aux accents des Îles, hyper simple, hyper rapide à préparer, et à préparer à l'avance en outre !


Pour 4 personnes :

75 g S2
1/4 litre lait demi écrémé
35 cl lait de coco (en boîte)
un demi bâtonnet de vanille fendu sur toute sa longueur
5 feuilles de glatine

Une salade de fruits "exotiques" pour décorer l'assiette : banane, mangue, kiwi, physalis, ananas, ...



Faire bouilir le lait avec le morceau de vanille, laisser infuser 0015, enlever la gousse de vanille

Ajouter le sucre, bien mélanger sur feu doux pour que le sucre fonde, ajouter le lait de coco (ne pas laisser bouillir)

Hors feu, ajouter la gelatine trempée et essorée, bien mélanger

Verser dans des moules individuels, faire prendre au moins 0400 au frigo

Démouler sur des assiettes refroidies au moment de l'envoi et décorer d'une salade de fruits et éventuellement d'un coulis de fruits rouges




Bon appétit,
Eric
Par Eric Pomme (Atelier Traiteur Pomme) - Publié dans : Dessert
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Lundi 18 février 2008

Glace au pain d'épices

Cette semaine, on ne fera pas trop dans l'allégé !
Ce sera - du moins les deux premiers jours - douceur et caresse, au menu
Aujourd'hui, crème glacée au pain d'épices
Demain, un blanc-manger coco


Alors, pour la glace au pain d'épices :

1 litre lait entier
50 g miel
35 cl crème fraîche 20%MG
100 + 150 g S2
1 cuillère à soupe de "quatre épices"
1 étoile de badiane
1 bâton de cannelle
4 jaunes oeufs
200 g pain épices
1 ou 2 cuillères à soupe d'un apéritif anisé (ricard, pastis, voire ouzo)



Préparer, la veille, la "crème anglaise" (pour rappel, une "vraie" crème glacée "professionnelle" se fait à partir d'une crème anglaise cuite, et non pas, comme on le voit souvent dans les livres accompagnant les sorbetières "de ménage", à partir d'un simple mélange de lait/lait en poudre/crème fraîche)
Mélanger le miel et les 150 g de sucre au lait et à la crème, et porter à ébullition
Ajouter les épices, couvrir, laisser infuser 0020

Faire un ruban avec les jaunes et les 100 g de sucre restant

Verser le lait infusé encore chaud sur le ruban tout en fouettant

Remettre sur le feu et monter à 85°C en mélangeant (cuisson "à la nappe", c'est-à-dire qu'à cette température, la crème "nappe" la cuillère en bois utilisée pour mélanger) 
NE PAS LAISSER BOUILLIR !

Décuire immédiatement (plonger la casserole dans de l'eau glacée pour éviter que le mélange ne continue à cuire sous l'effet de sa propre chaleur et de la chaleur de la casserole)

Laisser refroidir le mélange en vannant (en fouettant de temps en temps)

Couper le pain d'épices en brunoise
Ajouter ces dés au mélange en train de refroidir
Y ajouter l'apéritif anisé

Laisser maturer au frigo jusqu'au lendemain



Turbiner (refroidir à la sorbetière) et conserver au congélateur jusqu'au moment de servir



Bon appétit
Eric
Par Eric Pomme (Atelier Traiteur Pomme) - Publié dans : Dessert
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