Lundi 10 mars 2008
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10:57
D'abord, mes excuses pour mon absence
J'avoue que je n'avais pas trop le coeur de taper des recettes ce week-end...
Pour me faire pardonner, une recette hyper simple pour des desserts délicieux
Celle du biscuit duchesse (appelé aussi savoie ou génoise, même si, en théorie, il y a de subtiles nuances)
J'avoue que je n'avais pas trop le coeur de taper des recettes ce week-end...
Pour me faire pardonner, une recette hyper simple pour des desserts délicieux
Celle du biscuit duchesse (appelé aussi savoie ou génoise, même si, en théorie, il y a de subtiles nuances)
Le biscuit duchesse est vraiment "le" gâteau le plus facile à réaliser
Important : il faut préparer les moules (farinés et beurrés... "chemisés", quoi...) à l'avance pour cuire la pâte une fois qu'elle est prête... et ne surtout pas éclabousser l'intérieur des moules, sinon, le résultat risque d'être catastrophique !
Pour préparer la pâte:
mettre les z'oeufs entiers avec le sucre dans le bol du robot,
fouetter au minimum vingt minutes à pleine puissance (et si on n'a pas de robot, il faudra essayer de le remplacer par un fouet et ... beaucoup d'huile de coude!),
incorporer délicatement le mélange de farine et de maïzena,
verser dans les moules avant de glisser 0030 au four (préchauffé) à 180/200°C
Deux trois petites choses :
Si vous avez un robot chauffant (si, si, ça existe), fouetter le mélange oeufs/sucre à 60°C est un "plus"
Si vous fouettez à la main, mettre le bol contenant le même mélange au bain marie est également un avantage
Mais si vous utilisez un robot "normal" (Kenwood, par exemple), le fait de fouetter une vingtaine de minutes suffit généralement, même sans apport de chaleur, à faire gonfler la pâte (qui doit au moins tripler de volume!) surtout si les oeufs et le sucre sont à température ambiante
Quels moules utiliser?
Le biscuit duchesse convient très bien pour faire des gâteaux en hauteur ou à plat, donc, la forme du moule n'a pas d'importance
Personnellement, j'ai déjà utilisé des moules circulaires de 5 cm de hauteur pour réaliser ensuite une "pièce montée", des moules à cake, des moules "à gâteaux" divers, et des simples plaques à four pour faire des découpes (à l'emporte pièce ou au couteau) et préparer des gâteaux individuels "comme chez le pâtissier"
Conseil timing : ne vous précipitez surtout pas pour décorer le gâteau le jour-même de la fabrication de la pâte! Laissez-le reposer une nuit avant de le découper, de le tripoter dans tous les sens, de le garnir...
Le garnir, oui, mais avec quoi???
Je vous propose deux idées que j'ai personnellement mises en pratique et qui ont eu chaque fois un grand succès
1) superposer les tranches de biscuit en intercalant entre elles de la crème pâtissière bien ferme, des fruits (si ce sont des fruits en boîte, bien les laisser égoutter!), de la crème fraîche (oui, oui, un peu de pâtissière, puis des fruits sur la crème pâtissière, puis une couche de crème chantilly par dessus les fruits, entre chaque tranche de biscuit) et terminer en masquant le pourtour et le dessus avec de la chantilly (et décorer avec quelques copeaux de chocolat, par exemple, et une/des fraise/s)
2) découper des rondelles d'une dizaine de centimètres de diamètre dans une plaque de biscuit de 3 cm d'épaisseur (deux rondelles par personne) ; remettre les "déchets" de pâte dans le four pour les faire sécher - 100°C max - puis les écraser pour obtenir une chapelure grossière ; préparer une chantilly ; coller deux à deux les rondelles de biscuit avec un peu de chantilly entre les rondelles (une épaisseur d'un centimètre de chantilly est correcte) ; masquer le tour de l'assemblage avec un peu de chantilly ; laisser durcir un moment au frigo ; rouler les doubles rondelles dans la chapelure ; déposer sur des assiettes à dessert et garnir le dessus des portions avec de la chantilly, à la poche à douille (quelques copeaux de chocolat ou un fruit - cerise, fraise, quartier d'orange, de kiwi, etc - feront un beau décor)
Alors, bien entendu, d'autres idées sont applicables sans problème : rien que de la crème pâtissière, par exemple, ou préparer deux crèmes, l'une à la vanille et l'autre au chocolat, ou préparer une ganache pour décorer le dessus du gâteau... ou même ajouter du cacao ou une autre substance colorante naturelle à un chantilly... ou encore masquer le tour et le dessus du gâteau avec une meringue italienne et faire "gratiner" cette meringue au chalumeau !
Une dernière idée qui a déjà été applaudie:
Vous avez... un grand four? et des gosses qui aiment le foot?
Préparez deux grandes "plaques" rectangulaires de biscuit, superposez-les en les séparant avec (par exemple) les couches de crème pâtissière/fruits/chantilly dont je parlais plus haut, prélevez un bol de chantilly et colorez le reste de la chantilly en vert pour masquer uniformément le dessus du gâteau puis, à la poche à douille, avec une fine douille lisse, tracez les lignes d'un terrain de foot avec le bol de crème chantilly blanche... Succès garanti !
Important : il faut préparer les moules (farinés et beurrés... "chemisés", quoi...) à l'avance pour cuire la pâte une fois qu'elle est prête... et ne surtout pas éclabousser l'intérieur des moules, sinon, le résultat risque d'être catastrophique !
Les proportions :
8 oeufs
250 g S2
175 g farine
75 g maïzena (la farine de maïs, hein, pas la maïzena "express" ou le roux!)
et un peu de beurre et de farine pour chemiser les moules, sauf si ce sont des moules souples en silicone
certaines personnes ajoutent une quarantaine de grammes de beurre fondu, mais à part pour quelqu'un qui devrait suivre un régime très riche en matière grasse, on n'en voit
plus l'utilité de nos jours... quand on peut alléger, allégeons!Pour préparer la pâte:
mettre les z'oeufs entiers avec le sucre dans le bol du robot,
fouetter au minimum vingt minutes à pleine puissance (et si on n'a pas de robot, il faudra essayer de le remplacer par un fouet et ... beaucoup d'huile de coude!),
incorporer délicatement le mélange de farine et de maïzena,
verser dans les moules avant de glisser 0030 au four (préchauffé) à 180/200°C
Deux trois petites choses :
Si vous avez un robot chauffant (si, si, ça existe), fouetter le mélange oeufs/sucre à 60°C est un "plus"
Si vous fouettez à la main, mettre le bol contenant le même mélange au bain marie est également un avantage
Mais si vous utilisez un robot "normal" (Kenwood, par exemple), le fait de fouetter une vingtaine de minutes suffit généralement, même sans apport de chaleur, à faire gonfler la pâte (qui doit au moins tripler de volume!) surtout si les oeufs et le sucre sont à température ambiante
Quels moules utiliser?
Le biscuit duchesse convient très bien pour faire des gâteaux en hauteur ou à plat, donc, la forme du moule n'a pas d'importance
Personnellement, j'ai déjà utilisé des moules circulaires de 5 cm de hauteur pour réaliser ensuite une "pièce montée", des moules à cake, des moules "à gâteaux" divers, et des simples plaques à four pour faire des découpes (à l'emporte pièce ou au couteau) et préparer des gâteaux individuels "comme chez le pâtissier"
Conseil timing : ne vous précipitez surtout pas pour décorer le gâteau le jour-même de la fabrication de la pâte! Laissez-le reposer une nuit avant de le découper, de le tripoter dans tous les sens, de le garnir...
Le garnir, oui, mais avec quoi???
Je vous propose deux idées que j'ai personnellement mises en pratique et qui ont eu chaque fois un grand succès
1) superposer les tranches de biscuit en intercalant entre elles de la crème pâtissière bien ferme, des fruits (si ce sont des fruits en boîte, bien les laisser égoutter!), de la crème fraîche (oui, oui, un peu de pâtissière, puis des fruits sur la crème pâtissière, puis une couche de crème chantilly par dessus les fruits, entre chaque tranche de biscuit) et terminer en masquant le pourtour et le dessus avec de la chantilly (et décorer avec quelques copeaux de chocolat, par exemple, et une/des fraise/s)
2) découper des rondelles d'une dizaine de centimètres de diamètre dans une plaque de biscuit de 3 cm d'épaisseur (deux rondelles par personne) ; remettre les "déchets" de pâte dans le four pour les faire sécher - 100°C max - puis les écraser pour obtenir une chapelure grossière ; préparer une chantilly ; coller deux à deux les rondelles de biscuit avec un peu de chantilly entre les rondelles (une épaisseur d'un centimètre de chantilly est correcte) ; masquer le tour de l'assemblage avec un peu de chantilly ; laisser durcir un moment au frigo ; rouler les doubles rondelles dans la chapelure ; déposer sur des assiettes à dessert et garnir le dessus des portions avec de la chantilly, à la poche à douille (quelques copeaux de chocolat ou un fruit - cerise, fraise, quartier d'orange, de kiwi, etc - feront un beau décor)
Alors, bien entendu, d'autres idées sont applicables sans problème : rien que de la crème pâtissière, par exemple, ou préparer deux crèmes, l'une à la vanille et l'autre au chocolat, ou préparer une ganache pour décorer le dessus du gâteau... ou même ajouter du cacao ou une autre substance colorante naturelle à un chantilly... ou encore masquer le tour et le dessus du gâteau avec une meringue italienne et faire "gratiner" cette meringue au chalumeau !
Une dernière idée qui a déjà été applaudie:
Vous avez... un grand four? et des gosses qui aiment le foot?
Préparez deux grandes "plaques" rectangulaires de biscuit, superposez-les en les séparant avec (par exemple) les couches de crème pâtissière/fruits/chantilly dont je parlais plus haut, prélevez un bol de chantilly et colorez le reste de la chantilly en vert pour masquer uniformément le dessus du gâteau puis, à la poche à douille, avec une fine douille lisse, tracez les lignes d'un terrain de foot avec le bol de crème chantilly blanche... Succès garanti !
Bon appétit
Par Eric Pomme (Atelier Traiteur Pomme)
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Publié dans : Dessert
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